Pesto, chimichurri e molhos verdes: 4 receitas com as ervas da horta

Shalom, gente querida do Canteiro!

Fique à vontade, a mesa está posta. Quando as ervas da horta ganham força com o calor, é comum ter mais folhas do que dá para usar na semana. Uma ótima saída é transformar o excesso em molhos que dão vida a massas, carnes, pães e legumes. Como sempre, aqui a gente faz curadoria: reunimos receitas clássicas e bastante difundidas, com ajustes simples, e deixamos claro que as quantidades são sugestões para você adaptar ao seu gosto.

Antes de começar

• Lave bem as ervas e seque com cuidado. Folha molhada dilui o sabor e encurta a validade.
• Use utensílios limpos e potes de vidro higienizados.
• Prove e ajuste sal, acidez e alho aos poucos.
• Conservação: molhos frescos com alho e azeite devem ser guardados na geladeira e consumidos em poucos dias. Não deixe conservas caseiras de alho em azeite à temperatura ambiente, pois há risco de contaminação por bactérias perigosas. Na dúvida, congele em forminhas.

1. Pesto clássico de manjericão

Ingredientes (para cerca de 1 pote pequeno):

• 2 xícaras de folhas de manjericão
• 1 dente de alho pequeno
• 1/4 de xícara de castanhas (nozes, castanha-do-pará ou castanha de caju)
• 1/4 a 1/3 de xícara de queijo ralado (parmesão ou similar)
• 1/3 de xícara de azeite
• Sal a gosto

Modo de preparo:

1. Bata (ou soque no pilão) o alho com as castanhas.
2. Junte o manjericão e vá acrescentando o azeite aos poucos.
3. Misture o queijo e acerte o sal.

Dica: o pesto tende a escurecer com o ar. Cubra a superfície com uma fina camada de azeite antes de guardar.

2. Chimichurri

Ingredientes:

• 1 xícara de salsinha picadinha
• 1 colher (sopa) de orégano fresco picado (ou 1 colher de chá do seco)
• 2 dentes de alho picados bem miudinhos
• 1/2 xícara de azeite
• 2 a 3 colheres (sopa) de vinagre de vinho ou suco de limão
• Pimenta calabresa ou pimenta-do-reino a gosto
• Sal a gosto

Modo de preparo:

Misture tudo em um pote e deixe descansar por pelo menos 30 minutos para os sabores se encontrarem. Combina com carnes na brasa, legumes assados, pão e até ovo.

3. Molho verde de coentro e cebolinha

Ingredientes:

• 1 xícara de coentro (folhas e talos tenros)
• 1/2 xícara de cebolinha picada
• 1 dente de alho
• Suco de 1 limão
• 1/3 de xícara de azeite (ou iogurte natural, para uma versão cremosa)
• 1 pitada de sal
• Pimenta fresca a gosto, sem sementes se quiser suave

Modo de preparo:

Bata tudo no liquidificador ou mixer, com um pouquinho de água se precisar. Fica ótimo com frango, peixe, tapioca, batata cozida e tacos.

4. Molho de ervas cremoso (para saladas e legumes)

Ingredientes:

• 1 pote de iogurte natural (ou 1/2 xícara de iogurte e 1/2 de requeijão)
• 2 colheres (sopa) de ervas picadas (cebolinha, salsinha, hortelã, endro ou o que tiver)
• 1 colher (chá) de limão
• Sal e pimenta a gosto
• 1 fio de azeite

Modo de preparo:

Misture tudo e deixe na geladeira por 20 a 30 minutos. Combina com saladas de folhas, crudités e batata assada. Consuma em até dois ou três dias.

Como conservar sem perder o verde

Dica: pese o que sobra da sua colheita antes de picar. Se tiver pouca erva, faça uma receita menor ou misture duas espécies, por exemplo salsinha com cebolinha.

Substituições possíveis

• Castanhas no pesto: use sementes de girassol ou de abóbora, ou nozes de preferência.
• Queijo parmesão: queijos duros curados ou levedura nutricional para versão sem laticínios.
• Manjericão: outras ervas verdes, como rúcula, salsinha ou folhas de cenoura (bem lavadas e em pequena quantidade).
• Vinagre: limão ou limão-siciliano.

Como usar

• Massas: misture o pesto fora do fogo, com um pouco da água do cozimento.
• Carnes e peixes: finalize com chimichurri ou molho verde.
• Sanduíches e torradas: espalhe em vez de manteiga.
• Legumes assados: regue no fim.
• Ovos: sobre ovo cozido ou mexido.

Perguntas frequentes

Posso usar o talo do coentro e da salsinha?
Pode: os talos tenros têm muito sabor. Pique fino ou bata no liquidificador.

O pesto sem queijo funciona?
Sim, fica mais leve. Aumente um pouco a castanha e o sal para compensar.

Quanto tempo dura?
Na geladeira, em poucos dias. Se quiser guardar por mais tempo, congele em porções.

Dá para usar ervas secas?
No chimichurri sim, em pequena quantidade; no pesto e no molho de coentro, as frescas são insubstituíveis.

Para fechar

E aí, qual vai ser o primeiro molho a sair da sua cozinha? Conte pra gente qual erva vai ser a estrela e como você serviu. Receita boa é aquela que passa de mão em mão!